Ricordi di antichi sapori: La ricetta della pizza/focaccia siciliana

Voglio cominciare dalla più recente: una prelibatezza preparata su indicazioni di maestri pizzaioli licatesi che hanno portato il sapore casereccio della mia terra in Italia, Irlanda, Germania e Corsica.

Questa è la ricetta per preparare pizze /focacce (le licatesi “fuazzi”) soffici e gustose.

Per questi sapori e aromi tramandati dai nostri nonni e che rischiano l’estinzione, voglio ringraziare: Andrea Costanzino, Luigi Mandurino e Santo Cantavenera anche per i consigli, sulle percentuali degli ingredienti, che mi hanno consentito di preparare una tabellina, con i calcoli automatici delle quantità.

A)- PREMESSA:

• Per ottenere questa soffice prelibatezza, si adotta un metodo di lievitazione “indiretta”: la lievitazione con “biga” che richiede tempi lunghi sia per la lievitazione della biga che per la lievitazione dell’impasto finale (“chiusura”).
• Pertanto, per la biga occorrono 16÷24 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
• Per l’impasto finale (“la chiusura) serviranno 48 ore (2gg.) di lievitazione in frigo.
• Per fare l’impasto finale viene qui utilizzata la “planetaria” ma solo per comodità. Infatti si può impastare anche come al solito e manualmente.
• Di solito, i maestri pizzaioli usano preparare una quantità d’impasto minima di 3 kg., ma questa ricetta utilizza una quantità minore di ingredienti ma proporzionale alle maggiori.
• Ho preparato la seguente tabella (in Excel), che spero di condividere presto e che calcola automaticamente quantità e ingredienti, basta digitare il/i numeri in rosso nella casella a sfondo giallo.

B)- TABELLA (per calcolare quantità e ingredienti):

C)- PREPARAZIONE BIGA (vedi quantità nella tabella della biga) :

1- In una ciotola capiente, versare la farina e il lievito sbriciolato.

2- Mescolare e versare un po’ d’acqua. Mescolare pian piano, strofinando un po’ di farina con l’acqua con i polpastrelli delle dita, fino ad assorbire l’acqua versata.

3- Continuare, come sopra, versando un altro po’ di acqua nella farina asciutta e sminuzzare i nodi grossi di farina bagnata che si vanno creando. Praticamente i pezzi di farina vanno amalgamati ma spezzettati in pezzetti piccoli di 3 ÷ 5 cm. circa.

4- Continuare ancora fino a quanto tutta l’acqua sarà versata e la “biga” si presenterà come un mucchio di tanti piccoli pezzi impolverati di farina umida.

5- Alzare i pezzetti separandoli, nella stessa ciotola, e se ci sono grumi grossi spezzettarli, senza pressarli.

6- Coprire la ciotola con una pellicola e metterla a riposo per 18 ÷24 ORE A TEMPERATURA AMBIENTE, in un posto riparato, lontano da spifferi e/o sbalzi di temperatura (no vicino a termo).

D)- FINITURA DELLA BIGA (1 ora prima di fare la chiusura):

1- Prendere la ciotola con la biga e metterla sul piano da lavoro.

2- Nella stessa ciotola, versare pian piano l’acqua, indicata in tabella, sbriciolando/sciogliendo, con i polpastrelli delle dita, i pezzi di biga.

3- Fare riposare 1 ora, a temperatura ambiente.

E)- PREPARAZIONE DEll’IMPASTO FINALE (“CHIUSURA“):

1- Nella ciotola della planetaria, versare la farina di semola;

2- Versare il burro a pezzettini;

3- Prendere i pezzettini di biga, sminuzzarli e metterli nella ciottola con la farina.

4- Con il gancio della planetaria, a velocità 1, impastare per 10 secondi (max).

5- Aumentare la velocità a 2 e impastare per altri 10 secondi.

6- Aumentare la velocità a 3 e impastare per altri 6 secondi.

7- Aumentare la velocità a 4 e impastare per altri 5 secondi.

8- Diminuire la velocita a 3, poi a due, poi a 1 ogni 5 secondi.

9- Spegnere, alzare il braccio, togliere l’impasto dal gancio e appiattirlo.

10-Versare il sale e abbassare il gancio.

11-Ripetere le operazioni dal punto 4 al 9 e se necessario aggiustare con un filo d’acqua.

12-Spegnere la planetaria e togliere il gancio. A questo punto l’impasto sarà perfettamente incordato e si presenta molto liscio e morbido.

13-Lavorare l’impasto, nella stessa ciotola, per 2 minuti, piegandolo dall’esterno verso l’interno, pressandolo al centro con il pugno.

14-Chiuderlo a palla inglobando aria.

15-Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

16-Ripetere l’operazione altre 2 VOLTE ogni 30 minuti.

17-Mettere in frigo e lasciare maturare /fermentare per 48 ore.

18-Dopo 48 ore (2 gg.):

19-Togliere la vaschetta dal frigo e lasciare 1 ora dentro il forno spento con luce accesa.

20-Togliere l’impasto dal forno, mettere la pietra refrattaria e accendere il forno alla massima temperatura (220° minimo).

Mentre l’impasto riposa, un’ora in forno spento:

F)- PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO: Qui si lascia libera scelta ai gusti personali ed io preferisco condire come si usa fare per le focacce (fuazzi) licatesi. Occorre un’altra tabellina che calcola in automatico le quantità occorrenti e proporzionali al numero di pizze digitate sopra. Intanto qui di seguito le quantità occorrenti per le pizze previste sopra (nella tabellina):

a)- La salsa di pomodoro: Ingredienti (le marche sono facoltative ma è preferibile usare prodotti di qualità):

1. Pomodoro pelato “Cirio”: n. 2 barattoli da 400 gr. cadauno.
2. Olio e. v. di oliva : qualche filo.
3. Sale: q.b. 5)- Pepe: q.b. 6)- Basilico: due ciuffetti.

Preparazione della salsa di pomodoro:

• Versare i pomodori pelati in una insalatiera capiente
• Con forchetta e coltello, controllare le teste ed eliminare piccioli verdi e/o parti non sane.
• Tagliuzzare in pezzettini (più piccoli possibile).
• Versare qualche filo d’olio, salare, pepare e mettere il basilico.
• Con la forchetta pressare e mescolare fin quando non è tutto amalgamato.
• Mettere a parte

Altri ingredienti: da preparare su piatti piani

• Cacio cavallo o pecorino o parmigiano: 200 gr. (pezzo), non troppo stagionato, tagliato a dadini piccoli (max 1 cm.)
• Formaggio parmigiano o grana padano: 150 gr. (2 buste)
• Acciughe sott’olio: q.b.
• Burro: q.b.
• Ed infine, per chi piace, spicchi di aglio: q.b. (la vera ricetta li prevede)

F)- PREPARAZIONE DEI PANETTI (Palle d’impasto):

1. Infarinare la madia di legno o il piano di lavoro e versarci l’impasto.
2. Pesare l’impasto e calcolare il numero di pezzi da cui ricavare le pizze/focacce.
3. Con le mani unte d’olio, lavorare l’impasto per 5 minuti alzandolo dall’esterno verso il centro, pressandolo con il pugno, inglobando aria.
4. Dividere l’impasto in tanti pezzi pesati secondo le pizze da fare.
5. Su ogni pezzo fare un giro di pieghe, aiutandoci con olio e farina, alzando l’estremità esterna, portandola al centro, pressando con il pugno e inglobando più aria possibile sigillando con le punte delle dita. Formare una palla e cospargerla di farina.
6. Continuare così con tutti gli altri pezzi fino ad esaurimento dell’impasto.
7. Mettere le palle d’impasto sopra una madia o superficie infarinata, lontana da spifferi o sbalzi di temperatura.
8. Lasciare riposare 2 ORE e/o fino a quando non saranno lievitate, a temperatura ambiente.
9. Controllare la lievitazione: Pressando leggermente una palla, con un dito, si presenterà molto soffice lasciando l’impronta.

G)- PREPARAZIONE DELLE PIZZE:

n,b.: in questo caso è prevista la cottura su una pietra refrattaria posta dentro il forno

1. Controllare che il forno abbia raggiunto la temperatura massima.
2. Prendere una palla d’impasto lievitata e metterla sul piano di lavoro infarinato.
3. Schiacciare leggermente, con i polpastrelli delle dita, allargando il panetto fino a dargli la forma della pizza/focaccia, girandola e pressandola al centro con il palmo della mano, creando la caratteristica forma della “corona napoletana” sul bordo circolare esterno.
4. Mettere la pizza sulla pala ricoperta da carta da forno infarinata
5. Con un cucchiaio spalmare la salsa, uniformemente sulla pizza.
6. Mettere i dadini di formaggio distanziati (secondo i gusti) e pressati.
7. Mettere i dadini di aglio distanziati (secondo i gusti) e pressati.
8. Mettere pezzettini di acciuga distanziati (secondo i gusti) e pressati.
9. Spruzzare abbondate formaggio grattugiato, con la busta.
10. Sopra il formaggio grattugiato mettere dei pezzettini di burro, abbastanza distanziati.
11. Infornare con la pala depositando la pizza sulla pietra refrattariae cuocere per 15 minuti.

BUON APPETITO !!!! e, se ti va, lascia un commento.