Ricetta del Sugo
di Pomodoro
(per 4 persone)
1- Ingredienti per preparare le braciole:
a- la carne:
Chiedere al macellaio n. 3 fette di carne di sotto-filetto di bovino, o di vitello. Le fette devono essere larghe e lunghe e di spessore massimo 3-4 mm. Di solito, il macellaio ricava una fetta dal grosso pezzo di carne in vetrina, fa cendo 2 tagli: Uno parziale, quasi fino in fondo, e l’altro completo. Poi apre la fetta “a libro” e ammaccandola ricava la fetta di carne con il giusto spessore. In pratica si tratta di fare fette per involtini grandi. (“involtoni”).
b- Mezza cipolla media, preferibilmente bianca, tagliata a fette lunghe e strette.
c- N. 1 uovo, fatto bollire fino a farlo diventare sodo. Poi si sbuccia.
d- N. 2 ciuffi di prezzemolo. Si lasciano integri.
e- N. 2 fette di mortadella. f- N. 100 gr. di formaggio Pecorino Pepato stagionato. Se non si trova quello buono si può utilizzare il Parmigiano reggiano. Il formaggio va tagliato a fettine spesse e lunghe. g- Sale, q.b h- Pepe, q.b.
2- Altri ingredienti
a- Le passate di pomodoro: N. 4 bottiglie da 560 gr. di passata di pomodoro fine (non rustica), possibilmente marca Mutti).
b- Le patate: Quanto basta per ottenere n. 8 pezzi grossi di patate, preferibilmente quelle al potassio tipo patata bolognese.
c- La pasta: A seconda dei gusti. La ricetta prevede: Penne lisce o Bucatini.
d- N. 4 ciuffi di basilico.
e- Olio, sale e pepe q.b.
3- Preparazione delle braciole di carne:
3- Preparazione delle braciole.
a- In un piano di lavoro pulito mettere il foglio di carta con una fetta di carne.
b- Aprire la fetta e cominciare a mettere gli ingredienti interni, lasciando due piccole porzioni di carne scoperte, quella in testa e l’altra in coda: Cipolla, mortadella, fettine di uovo (rosso compreso), formaggio, prezzemolo, sale e una leggera spruzzatina di pepe nero.
c- dopo aver messo gli ingredienti interni, cominciare a chiudere la feta fetta di carne, cercando di non far uscire niente.
d- Con lo spago per alimenti, avvolgere la braciola stringendolo attorno ad essa comprese le estremità, che devono essere ben chiuse.
e- Lasciare lo spago avvolto senza fare nodi e tagliare l’estremità lasciando uno spezzone libero di circa 10 cm., che sarà avvolto sulla braciola.
f- Fare la e stesse operazioni per le altre braciole.
4- Preparazione del sugo
a- In una casseruola capiente mettere mezza cipolla tagliata a pezzettini piccoli.
b- Mettere su fuoco medio e fare soffriggere leggermente e poco.
c- Versare le due braciole e fare insaporire su tutti i lati. (bastano pochi minuti).
d- Versare le tre bottiglie di passata e mescolare il tutto.
e- Nelle bottiglie vuote, versare un po’ d’acqua, per sciogliere la passata rimasta attaccata alle pareti interne delle bottiglie, e versarle nella casseruola. (l’acqua evaporerà tutta durante la successiva cottura di braciole e patate).
f- Appena il sugo giunge a bollore, abbassare la fiamma e mettere un po’ di sale, una spruzzata di pepe nero, i ciuffi di basilico fresco, mescolare, coprire con un coperchio sollevato dalla paletta in legno posta sul bordo della casseruola, e lasciare cuocere per 15 minuti.
g- Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a grossi pezzi.
h- Spruzzare un po’ di sale sulle patate.
i- Versare le patate nella casseruola e mescolare il tutto. (le patate vanno messe dopo perché gli ingredienti dentro le braciole hanno bisogno di più cottura).
l- Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. (i napoletani, nel preparare il loro ragù dicono che il sugo deve “pippiare”, cioè cuocere lentamente emettendo delle bollicine che producono un leggero suono caratteristico.
m- Ogni tanto mescolare leggermente, controllando che niente aderisca al fondo della casseruola.
n- La cottura di circa 2 ore è solo indicativa perché si ottiene quando le patate sono cotte.
o- Ogni tanto, con una forchetta, cercare di infilzare una patata.
p- Quando la patata si lascia infilzare leggermente, il sugo è pronto. Ma non le braciole.
q- Con un cucchiaio estrarre le patate dalla casseruola, lasciando cuocere le braciole per altri 5 minuti.
z- Trascorsi i 5 minuti il sugo è pronto, si può spegnere e preparare la pasta.